ジェントル麺

北海道のラーメン文化圏を大きく分けると「3大ラーメン」と言われ、一般に札幌：味噌、函館：塩、そして旭川：醤油と言われている。
今回はその中の旭川ラーメンに焦点を当ててみたい。

ひと言で旭川ラーメンと言ってもそのラーメン文化圏は旭川市のみならず、富良野市、名寄市などの上川支庁近辺一帯に及ぶほど広い。勿論その中でも旭川市は人口比でも数多くラーメン専門店が軒を並べるラーメン王国と言えるだろう。
その特徴は勿論店ごとに特徴があり、例外は存在するが豚骨と魚介類でダシをとったものを基本とした醤油味が主流（ちなみに醤油を正油と表記する店が多い）。他の地域の正油ラーメンに比べ、魚介系のダシの主張が強い（ただし魚介系ラーメンとは違うのが旭川ラーメンのミソ）のがそれぞれのお店の個性にもなっている。また、スープ上層部にラードの薄い層が浮き、スープが冷めにくいのも特徴と言える。

麺に関しては、ほとんどの店が中細ちぢれ麺を使用し、「加藤ラーメン」と「藤原製麺」製の麺が大きなシェアを占めている。

またメニューの特徴として、かなりの確立で「野菜ラーメン」（特に味噌味に）が存在する。さらに「かけラーメン」が存在するのも特徴といえる。これは具を乗せない、かけそばのラーメンバージョンと言えるもので、北海道の他の地域ではあまり見られないものだ。

旭川ラーメンの歴史はかなり古く、一番古い記録では昭和2年「支那料理広東軒」等、数店舗で中国の麺文化を商品として出していたのが確認できる。
その後昭和8年には北海道ラーメンの原点、「竹屋食堂」の支店「芳蘭」が旭川に出店。昭和11年「八条はま長」で『ラーメン』というメニューが登場し、同じ頃「やまふく」が『中華そば』というメニューを出していた。その近くにアイスクリーム屋として蜂蜜を入れたアイスクリームを出していた「蜂屋」があり、主人の加藤枝直氏が「やまふく」の中華そばに惚れ込み、修行をさせてもらっていた。


▲旭川へ移転した「芳蘭」と大久昌治氏


昭和20年、「八条はま長」は店をたたむが、終戦後の昭和22年、食糧難の状況を見て、もう一度おいしいラーメンを食べさせたいと再起を決意する。
また「蜂屋」の加藤枝直氏は「やまふく」での修行とその後の研究により独特の境地に辿り着く。それこそは。。



▲「蜂屋」創業者 加藤枝直氏夫妻




強火で豚骨を炊き、白濁させた濃厚な豚骨スープと
豚骨の匂いを消しつつ、複雑な旨味を加えるアジ節のスープ。
その二つを合わせる、今でいうダブルスープを開発し
さらにスープに香ばしさを加え、保温性を高めるために
焦がしラードでスープの表面を覆った。
そして麺は鹹水を抑え、色白のちぢれ麺を開発。
ちなみにこれが日本初のちぢれ麺の誕生だった。
このスープと麺が合わさり、現在も変わることなく受継がれる
旭川ラーメンの原点「蜂屋」のラーメンの完成だった。



時を同じくして昭和22年、もうひとつの老舗「青葉」がオープンする。
当初はメニューにラーメンはなく、うどん・丼ものがメインだったが
先代村山吉弥氏がラーメンをメニューに加えるべく
29年間の中国生活の経験を活かし、中国人が作っていた
ジャジャ麺を参考に旭川に合うように豚骨と鶏ガラを弱火で煮込んで
魚介を加えたあっさりスープを作り、タレは日本人に合わせた醤油ダレ
やはりスープの表面を油の膜で覆って保温性を高め、完成したラーメンを屋台で出した。

この「蜂屋」「青葉」の2店の出店により、現在の旭川ラーメンの原型が出来たといえる。

その後昭和30年札幌で「味の三平」の大宮守人氏が味噌ラーメンを開発。
昭和40年には札幌味噌ラーメンが全国的に認知されブームになる。
それと同時に旭川でも味噌ラーメンをメニューに置く店が増え始め、
昭和43年、味噌ラーメン専門店「よし乃」が登場する。
その後「山頭火」「さいじょう」「梅光軒」等各店の様々な研究の末、独自の進化を遂げ、旭川ラーメンは現在に至るのである。